京都うね乃さんの昆布とかつお節
私が愛用している昆布は京都のうね乃さんの利尻昆布です。
もうかれこれ５、6年はこちらのものを使っています。品のいいおだしがひけるのでお気に入りです。
関西は昆布の文化。北海道でとれる昆布がどうして関西で？？と思う方がいらっしゃるかもしれません。子供の頃学校で習った記憶があるかもしれませんが、江戸時代から明治時代まで北前船という商船がありました。その船は北海道と大阪を日本海周りで移動していましたので、北海道で荷物を積んだあとに寄るのが大阪でした。そのため大阪には昆布屋さんがたくさんあります。そして関西のお水が昆布によく合い、いまのような関西風のおだし文化が発展したのだと思います。
ということで、関西風のかつお昆布だしをひくときは、とにかく昆布が大切！
軟水（関東のお水は昆布とはあまり相性がよくないのでミネラルウォータつかっています）に昆布を多めに入れて、おこぶが広がるまでおいてから弱火にかけ、泡が出てくるくらいの温度になったら必ず味見をします。その日によって同じ昆布をつかっていても味の出方は様々ですので、味見はとても大切です。その味によって鰹節の分量を加減しています。
昆布だけでも甘みのあるおだしがでていて、そこに鰹節で旨味をたすといった感じです。鰹節は入れすぎると強くなりすぎるので入れすぎないようにしています。
鰹節もうね乃さんのものをときどき使っていますが、花かつおは酸化しやすいのですぐに使い切れるパックのものを買うようにして、その都度近くのデパ地下などでも調達しています。
ちなみに、おだしをひいたあとの昆布はまとめて冷蔵したり冷凍して、昆布の佃煮を作ったり、お鍋に入れたり、料理の落としぶたにつかったり（旨味も出て蓋にもなっていい！）して、大切に使っています。
実は日本のおだしはとても短時間でとれるものなのです。美味しくひけたときはとても嬉しいものです。
何を作っても美味しい！
